生饼茶
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为晒青毛茶。再经紧压成型，成为紧压生茶饼。茶菁以青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩，如台湾绿茶。汤色以黄绿、青绿色为主。新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主，老茶则为红黄或枣红色，活性高、较柔韧、有弹性。

熟饼茶
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥。即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶（普洱散茶）。再经紧压成型，成为紧压熟品。茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口干较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧；发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

翻压茶
早期称“再制茶”、“再压茶”，笔者于2001年底称之“翻压茶”。一般都是晒青毛茶（生茶）经过高温、高温仓储后，再蒸压成紧压茶。茶菁、叶底类似老生茶，汤色介于生熟之间，香气口感却如熟茶，新压制时杂味重。20世纪90年代中期有一批为数不少云南滇青毛料与北越茶，以喷雾式加湿方式进行加速陈化，于1999～2001年紧压成饼、砖、沱等。

边境茶
一般市场称北越菁为边境茶，产区在云南省与越南交界处。所指应为茶种，而非产地。思茅地区江城附近亦有生产云南大叶茶。主要特色在于口感，无论生熟茶，上颚前端均有青味，虽经多年陈化或入仓难消除其异味。在茶叶特征上，叶脉分岔夹角较小，叶梗出现四方扁状与长条沟纹，与云南大叶野生茶有所区别。老茶以河内圆茶、陈宽记为代表。另外，缅甸菁与泰国菁亦有其特色。缅甸菁俗称乌金茶，色墨味淡香杂，枝梗叶脉不同于云南大叶茶。泰国菁味苦而淡，以早期水蓝印、鸿泰昌为代表。

春茶
江南茶区阳历2～4月份采收春茶，清明节后15天内采收的春茶为上品。云南本应无春、夏、秋、冬四季之分，只区分干雨季。因受中原文化影响，而又四季茶品之分。因云南气候的特殊性，以致所谓春茶与一般江南茶区之季节稍有差异。云南所谓春茶，泛指农历春节后，至雨季来临前，也就是2～5月中旬所采摘鲜叶都属于春茶。

谷花茶
江南茶区于农历七月三日“立秋”到了谷子开花，稻田一片金黄季节，继春茶、二水（夏茶）之后，第三次采摘的茶称为“谷花茶”。云南则称秋茶味“谷花茶”，与春茶相同理由，云南也应该没有所谓“谷花茶”。因为云南所称秋茶，应为雨季停止之后所采收，也就是应该在9月下旬至11月底之前，与江南地区“谷花”时节，差异甚大。以个人观点，以云南气候特征，普洱茶第三季茶应还是雨季茶，第四季最后一采，即称“秋茶”较为恰当。

雨前茶
遇难没有四季之分，只有干季和雨季。在10月到来年5月底干季期间，4月上旬左右会下春雨，在此之前所采摘的茶菁，称之为“雨前茶”。因气候因素，低温、雨量少，“雨前茶”的特色为叶身薄而短、香气扬、味微苦，性强质重。
有部分人认为雨前质量较好，此观念源自于江南茶区的概念。在云南，因为二、三月份较为低温干燥，对于茶树生长与茶菁质量有负面影响。云南普洱茶区在2～5月底，预计来临前，共有3～4次采摘，茶菁质量最佳的时节，反而是4月初春雨过后第二次所采摘，也就是开春后第三次采摘。因雨后又助于土内养分的输送，气温提升、阳光普照有利于茶树生长，叶质也较为肥厚柔韧。

雨水茶
严格来说，只能称“雨水茶”，不能称“雨季茶”。云南气候只分干季、雨季，但在雨季时节并不是每天下雨，而干季时节也不是天天大太阳。所谓“雨水茶”是指在下雨的时间采茶、制茶。通常雨水茶的特色，汤色较为昏暗不清亮，茶汤偏绿，口感较苦、淡薄不厚重、香气不扬，叶梗较容易糜烂不柔韧。因普洱茶制程分两个阶段，从采摘到完成晒青毛茶是第一阶段，从晒青毛茶到紧压成品包装属于第二阶段。第一阶段如果碰到下雨，面临的是茶菁原料、杀青温度，以及毛茶干燥所面临的问题；第二阶段，则面临紧压成品如何干燥的问题。以现代观念与科技，都能克服多数难题，维持茶质一定的水平。

云南大叶种
1949年云南茶树种类备受重视，先后被大陆各地茶区引种，因而出现笼统称呼“云南大叶种”。“种”，为生物学分类上的基础单位；云南茶树资源种类繁多，以“云南大叶茶”来统称云南茶种较为适当。市场称呼的“大叶种”、“小叶种”，并非以茶叶长短大小，而是以宽幅比例来区别。1992年中山大学张宏达教授认为大叶茶性状原始，形态特征、生化成分与茶（中国茶）有明显区别，应归入茶系，恢复成“种”，称之为普洱茶Camellia，Assamica（Master）Chang,Assamica(阿萨密）纯属命名问题，与原产地无任何关联。也就是在植物学分类来说，云南大叶茶原属于Assamica（阿萨密），张教授将之独立分类为普洱种。有主根系，根系分布较深。茶树为山茶科Theacceae山茶属Genus camellia Linn,茶组Sect，Thea（L）Dyer,乔木植物；从群体种以及野生型野生茶等种生茶树可以明显看出茶树的乔木形态。

灌木
木本植物分乔木与灌木，灌木特征没有主根系，侧根发达，根系分布较浅，亦无高达直耸的主干，树冠矮小，分枝靠近地面根颈处。高度人工管理的茶园，为稳定茶质以及便于管理与采摘，多为扦插繁殖之无性生殖矮化灌木茶树；1985年以后，新种植之改良品种多数为扦插灌木茶树。

野生茶
以目前历史上记载的普洱茶区共48处之多，遍及西双版纳、思茅、临沧、保山地区，古代产区六大茶山集中于现今景洪市与勐腊县；明清全盛时期扩展到景东、墨江、江城、下关、临沧、保山等十多个县市，这是现今野生大茶树分布最多的区域；从河域来看，可发现分布于大理以下怒江与澜沧江流域的部分，甚至一直延伸到越南、老挝等，而这些东南半岛国家，在边境地带也采收许多栽培型野生茶贩卖到西双版纳地区。云南野生大茶树从形态特征的成长阶段性来看，可分为野生型与栽培型两种。

野生型野生茶
多为乔木。少部分为小乔木，树姿直立高耸。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，也缘由稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5—8厘米，成叶长可达10—20厘米，叶距较远。因叶片革质肥厚，不易揉捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹泻，并不适合饮用；野生型茶种能适合做茶品者反而较少。品种多属大理茶、后轴茶等。

栽培型野生茶
以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5～3米。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开之三级芽3～5厘米，成叶长可达6～1

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