中国是茶的故乡，原始社会便发现和利用茶。茶最初是作食用、药用的，饮用则是后来的事。饮茶的起源，至今仍争论未定。清人顾炎武《日知录》称：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。他推测饮茶始于战国末，虽大体不错，但缺乏直接、有力的证据。西汉五褒《僮约》记有“烹茶尽道”、“武阳买茶”，尽管对“烹茶尽具”之“茶”是否指茶还有争议，但对“武阳买茶”之“茶”指茶意见比较一致，西汉饮茶有史可据。当然，汉代以前，中国只有四川（古巴蜀）一带饮茶，其它地区的饮茶是在汉代以后由四川传播和在四川的影响下发展起来的。

　　《僮约》写定于公元前59年，中国的饮茶历史已逾二千年。中国古代的饮茶历史大致可化分为四个时期，一是汉魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各个时期饮茶程序、方法各有特点，下面逐一予以考证。

一、汉魏六朝时期饮茶法

　　汉魏六朝所饮何茶？如何饮茶？古籍虽有零星记录也是语焉不详。

　　《僮约》称“烹茶尽具”，《桐君录》记：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”

　　煎茶，当如煎药，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸腾，或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶的统称，三者义近往拄混用。

　　唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

　　汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。西晋左思《娇女诗》中有“止为茶［上艹下舛］剧，吹嘘对鼎［钅历］。”鼎［钅历］则是一种三足两耳的食器。

　　东晋杜育作《［上艹下舛］赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔茗春薮。”涉及择水（挹彼清流）、选器（器泽陶简，出自东隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。

　　既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在

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