制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法"，也是文化艺能，茶道寓于其中。制茶之法草创于唐代，千百年来，其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变，由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今，各法并存，或茶与食混合，煮（或炒）而食之；或茶与食混合，煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点，佐而饮之。制茶法制茶是门艺术，自然也是文化。

　　唐代之前不懂制茶法，茶叶"煮茶汤式"烹而食之。陆羽总结前人经验，草创蒸草制茶法，形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道，贡茶花样翻新，龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶类。

　　制茶是门艺术，左右其发展进程有两个因素：一是科技水平，二是人们对美的不断追求。茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景。

　　唐代以前尚无成熟的制茶工艺，如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：自周以降，及于国朝，茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣。然季疵之前称茗饮者，必浑以烹之，与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也。

　　"吃茶"一说大概源于唐代之前，那时人们不懂茶叶加工技术，采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之。到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼（mào）之。

　　以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤，混入佐料，陆羽对此不感冒，称之为"沟渠间弃水"。

　　陆羽总结前人制茶经验，将新鲜茶叶"蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣"。其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模，模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等，大的重50两，小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶饼上钻眼；⑨解茶，将茶饼分开；⑩贯茶，用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶。简而言之，只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装。此法归属"蒸青制茶法"。饼茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到不产茶地区。

　　陆羽创制的饼茶图实惠，于茶事外不下功夫，贯彻"精行俭德"的原则，符合唐代茶道之精神。

　　宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为主。北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所谓"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休 "，于是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学。出现"斗茶"游戏，并成为后世茶道仪式之滥觞。这是追求世俗享乐的时代，也是学者们内省之时代。如此时尚，别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造。他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上。仍是唐人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶，其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前"茶芽再四洗涤"，榨茶前"淋洗数过"，烘焙中还要沸水浸三次。如此罗嗦是为了让茶叶"出膏"，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有"道"乎？有道。宋人生活得从容安定（大部分年代是这样），忒多闲功夫，有的是时间折腾。

　　于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙，凤团饼。赵宋王朝治国以"虚外实内"为指导思想，创造了前所未有的"官职分离"的官制，官依旧制叙品秩，但实际上的主事者是钦派大员，这些人直接向皇帝负责。军事的兵制也很独特，"兵不知将，将不知兵"。这套政治制度加强了至高无尚的皇权。为了攀权结贵，一批人便在贡茶上大作文章，就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。丁，指丁渭；蔡，则是蔡襄。欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡入饼重一斤。庆历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半。1斤龙团值金2两，宋代1两合37．3克，2两合 74．6克，若按今之行情，每克金子按100元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵叹为观止。然而这还上不了"吉尼斯纪录"，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制"密云龙"茶，蔡绦《铁围山丛谈》说"其云纹细密，更精细于小龙团也。"二、三十年后，哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的"瑞云龙"更见精巧，因难于生产，一年上贡只有12饼。又过了四、五十年，徽宗宣和年间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩的茶芽芽尖，"只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"银丝水芽"，茶饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙，称为"龙团胜雪"，"每片计工值4 万"，这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之身价倍增。

　　作为一件艺术品，龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬。如："莆阳学士蓬莱仙，制成月团飞上天"，"携将天上小团月，来访人间第二泉"。

　　宋朝贡茶一味求贵，而该朝文人一味求雅。斗茶游戏风靡上流社会，就连茶名也十分文人化。今之论茶讲几等几级，而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是"匠心独运"。茶道既向王道倾斜，便失去茶道之质朴真诚。可以说，宋人发展了茶道，但也背离了陆羽开创的茶道之精神。

　　迨至明朝，洪武二十四年（1391）明太祖朱元璋下诏，罢造龙凤团茶，" 惟令采芽茶以进"。中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心，"上之所好，下必盛焉"。皇帝打一个喷嚏，全国准定感冒。朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起，伴随而来的是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。当然，不能夸大朱元璋的作用，准确地说是他的"旨意"反映了客观实际，因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态。如何炒青？明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛积，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无

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